海南美食之野菜系列
来源: 编辑者: 浏览:214 次 发布:2010-05-01 11:50:33


      野菜,顾名思义,是指生长于山野之中,未经人工栽培的野生蔬菜。它们吸收大自然的灵气,野生野长,既没有化肥的催生,又没有农药的污染,营养价值还很高。端上餐桌,别具一格;入口品尝,别有风味,是真正的天然绿色食品。


      海南有得天独厚的自然环境,为各种野菜的生长提供了广阔的空间:如:马齿苋、树仔菜、雷公笋、雷公根、白菜花、黄鹌菜、车前草、蒲公英等。


[革命菜]
  革命菜又叫野茼蒿,是海南中部五指山区常年生的野菜。它以其丰富、水灵的外观,清香嫩滑的口感博得人们的喜爱。据说当年冯白驹将军统率的琼崖纵队能在五指山区坚持革命斗争23年红旗不倒,靠的就是这种野菜充饥,故名“革命菜”。它性平,味道甘辛,《本草纲目》有记载:茼蒿“安心气,养脾胃,消痰饮,利肠胃。”含蛋白质、粗纤维、胡萝卜素、维生素C等营养成份。每年春、夏、秋三季,可摘其嫩茎叶、幼苗,炒食甜滑可口,味道极美,食谱有:凉拌野茼蒿,野茼蒿炒肉丝。


[雷公笋]
  是黎族地区野菜之一。遍布琼南山区的溪沟旁、田坎上、山湾里、岭脚下。每逢四五月春风化雨时破土而出。茎笋约食指般粗细、筷子般长短。将其削成细条煮山蟹或腌酸煮鲜河鱼,是下酒饭的上等名菜。酸雷公笋汤又是清热解毒良药,一年四季常喝雷公笋汤,可少生病。民间多将其鲜嫩杆茎用洗米水腌制,作家常小吃,或拌炒鱼、肉,味酸质脆、肉嫩鲜美、消食去腻,是具有白沙山区特色的“绿色食品”。


[海南山区传统野菜——闭鞘姜]
  海南姜(costus speciosus)又称白石笋、樟柳头、水蕉花、广东商陆等,海南地区俗称雷公笋。为海南山区黎族著名的食用野菜,其嫩茎用于腌制酸笋或鲜食,十分味美开胃。


  闭鞘姜为姜科多年生宿根直立草木,通常高1—2米,顶部常分枝。茎圆有节,稍带紫红色。叶互生,单叶,螺旋状排列,长圆形或披针形,基部抱茎,背面密生灰色绢毛,叶鞘宽而封闭,故称“闭鞘姜”。花序状顶生,椭形或卵形;苞片卵形,红色,具锐尖头;花萼3裂;花白色,雄蕊花瓣状,白色,基部橙黄色。蒴果木质红色。根茎横走,块状,多纤维,名姜,但无辛辣味。花期7—9月,果期9—11月,春季至10月中均有嫩茎从地下抽出,冬季休眠,地上部分停止生长,以地下根茎膨贮藏养份过冬。闭鞘姜喜温暖,不耐寒,20度以下生长缓慢。不耐强光,喜潮湿,散射光性良好。由于其嫩茎似笋,喜荫湿,风雨雷电交加天气长得更好,故海南人称之为“雷公笋”。多分布于台湾、海南、广东、广西、云南等省区,东南亚及南亚热带地区也有分布。


  闭鞘姜嫩茎营养价值高,茎中含蛋白质、脂、粗纤维、碳水化合物、多种维生素、各种矿物质、多种氨基酸及多种微量元素。海南地区开春后2—10月上山采回生的嫩茎食。食用方法为鲜食或将茎制成酸笋。腌制方法为将煮沸的米饭水冷却后加入少许盐,放入切成段的嫩茎腌渍,5—7天发出诱人酸味时可食用。制成的笋呈浅黄,可生食凉拌或炒、煮食,加入鱼、肉等同煮味更佳,食后清凉开胃、清热解毒、清肝明目、降血压,有治疗便秘和消食、利尿等多种食疗功效。鲜茎食用方法为将嫩茎切成片后于沸水中煮2—3分钟后炒食或煮汤或凉拌。花亦可食,炒食或煮汤,既美观又美味。但根头新鲜时有毒,不可鲜食根头。


  除食用外,闭鞘姜还可供药用。其根状茎药用内服治水肿,外洗疮疖,利水,消肿,拔毒。主治肾炎,浮肿,肝硬化腹水,小便不利,尿道刺痛,肾结石等。可干品1—3钱,水煎服。鲜品捣烂外敷治无名肿毒。药根茎秋末采收,洗净、去根须、切片、蒸熟晒干备用。(2002年1月7日五指山报)


[雷公根]
  雷公根又叫连钱草,马蹄草,是一种黎族同胞经常食用的野菜。它的茎很长,葡伏生长在地面,叶圆肾形,花为红褐色,有清热,解毒、利尿的功效。将它与河里的小鱼虾或肉骨同煮,是极为可口的佳肴。


[白花菜]
  白花菜,株高100厘米左右,叶片呈掌状,边缘有很浅的锯齿,开小白花或略带红晕。常见于河岸边、沟边、田角等湿润的地方。主要采集其嫩茎叶食用,以花瓣刚露出时采摘品质最好。而崖州白花菜与俗称的白花菜不同,是一种尚未正名的野菜。据清光绪《崖州志》记载:“白花菜,茎紫,生荒园里。花白,味香,宜腌酸食。杨贵妃因高力士进之,称美。自此著名。”崖州白花菜之所以珍贵,并不因为它花长得好看,是因为腌制后其味独特,醇香为各类腌制蔬菜之冠。


[马齿苋]
  马齿苋,又叫长寿菜,五行草,生长于田野、荒地,喜欢向阳地带。它的茎匍匐生长于地上,自基部长许多分枝,叶片像一个个精致的小汤匙,花为淡绿色或淡红色。每年5-9月份可采取它的嫩茎叶,用开水烫后挤出水份,或凉拌或炒食,滑爽可口,略带酸味,营养丰富。制作的食谱有:火腿丝拌马齿苋,红烧马齿苋、马齿苋炒鸡蛋等。早在公元5世纪已有入药记载,据《本草纲目》载,马齿苋“散热消肿、利肠滑胎、解毒通淋、治产后虚汗”。它对糖尿病和心血管疾病也有较明显的防治作用。


[黄鹌菜]
  黄鹌菜,又叫黄瓜菜,黄矮菜,在海南各地可经常看到。它开黄色的舌状小花,成伞状排列,茎内含有白色的乳汁。富含粗蛋白、粗脂肪等多种营养成分,味道清凉,略有苦味,性寒,助消化,利肠胃,解热毒,活血化瘀。它的细苗、茎叶和花枝都可食用,可青炒或蘸面粉蛋汁、油炸。


[车前草]
  车前草,又叫车轱辘菜,株高10-20厘米,叶处椭圆具有疏短的柔毛,花序像麦穗,密生着很多小花。生长在田野、花圃、池塘、河边等地。每年4-5月份采摘嫩茎叶或幼苗,先用开水烫软,再用清水泡几小时后捞出,可以用来凉拌、炒食或与面蒸食。它含有桃叶瑚甙、车前甙、能果酸等药用成份,具有利水通淋、清热明目、清肺化痰之功效,并具有抗菌作用。


[野苋]
  野苋,是平地常见的苋科草本植物,株高50厘米左右,全省各地均可见到。叶卵状菱形,花青白色,像细长的麦穗。它的茎叶柔软多汁,营养丰富。4-5月份采其嫩茎叶及高7-10厘米的幼苗,可炒食、做馅、凉拌。它性味甘、淡、寒,具有清热利湿、凉血止血、解毒消肿的功效。


[五指山麻竹笋]
  五指山麻竹笋肉厚质幼滑,甘脆稚嫩,鲜美可口,营养丰富,是烹调宴客的美味佳肴,更是健康调理的佳膳珍品。我市地处山区,气候温和,土地肥沃湿润,是种植五指山麻竹笋的理想之地。目前全市已种植麻竹1000亩,欢迎广大客商参与开发种植和产品加工。


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