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    嘉积鸭,又名番鸭,是琼籍华侨早年从国外引进的良种鸭,因产地嘉积得名。是海南传统的四大名菜之一。

           琼海嘉积鸭有着150年以上饲养历史,一直以其传统的笼养及人工填喂的方式,养出的鸭皮脆、肉厚、骨软,脂肪少、味美滋补营养价值高。

           嘉积鸭体型近似椭圆,成年公鸭很特别,红色的鸭冠像肉瘤一样布满整个头部,乍看还有些吓人。嘉积鸭体重最大的达十一二斤,比一般的白鹅还重,走起路来慢条斯理挺有风度,然而陌生人一旦走近它的地盘,它立刻会摇晃起脖子,嘴里发出沙沙的恐吓声。母鸭比公鸭小一轮,最重的也只有公鸭的一半,性情也比公鸭温和。放养的番鸭一般都喜欢在家门前后的树阴下生活,偶尔还会飞起来,最远的可达百米,有的甚至飞到房顶上。

           嘉积鸭的特色在于,先给小鸭仔喂食淡水小鱼虾或蚯蚓、蟑螂,约二个月后,当小鸭羽毛初长时,再以小圈圈饲养,缩小其活动范围,开始填肥,也就是“填鸭”。 先将米饭、米糠、豆饼等通过机器绞碎,再揉成小团。喂食时,先抓起一只肥鸭,拉长其脖子,将小团饲料往其嘴里塞。有时还得用脚踩住其双脚再填。一天三次。经过20多天的填肥,这时鸭的嘴脚变白,脂肪渗入肌肉,肉肥香嫩。以这种方式喂养的嘉积鸭,被称为“正宗的嘉积鸭”。 相传早年嘉积镇加祥街一丁姓居民饲养的番鸭最为出名。中国烹饪协会评定嘉积鸭为首批中国名菜。

           其烹制方法繁多,但以白切最能体现原汁原味,因而最为有名。

           用料:嘉积鸭1只(重约2-3千克)、姜25 克、蒜头25克、咸盐适量。

           制作:

           1、将活鸭割颈放血,热水脱毛,切开下腹洞口,取出内脏,清水洗净晾干。

           2、旺火烧水,加适量咸盐、姜、蒜(拍碎),水温至80度时,将鸭放入水中烫过,然后慢火浸煮,水温保持微沸而不太滚,至鸭将熟时
    (以鸭身有弹性, 用筷子往鸭腿上端戳进肉内而不冒血水为度)捞起,待自然冷却后斩件装盘,砌成整鸭形状上席。

           3、佐料:用滚鸭汤冲入蒜茸、姜茸,挤入酸桔汁(没有酸桔汁时,用米醋或醋精稀释代替)加精盐、白糖,辣椒酱调成。酸咸甜辣诸味俱有。

           特点:皮白肉厚,香气诱人,佐料助味,清爽脆滑,耐人寻味。如用冬虫草炖食,可补虚暖胃,是民间常用的滋补食方。

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